Mùa rươi qua phố

Rươi chưa chế biến và rươi trong miếng chả là hai thực thể hoàn toàn khác nhau, một thứ lành lạnh, tanh tanh còn một thứ có hương vị quyến rũ tột cùng.

"Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm" - câu khẩu quyết vốn được dân nghiện ăn rươi thuộc nằm lòng. Đây là câu nói để nhắc về những ngày có rươi, một món ăn rất đặc biệt của vài tỉnh miền Bắc.

Năm nay mùa đông miền Bắc đến sớm. Tháng 10 Âm lịch, hương thơm của rươi đã bay đầy những mảnh vỉa hè khuất nẻo của Hà Nội. Đi chầm chậm trên những con đường, thật may mắn khi "va" phải một quầng hương quyến rũ, đột nhiên hiện ra ngay trước mũi. Mùi hương đó không thể lẫn vào đâu vì hiếm khi xuất hiện: mùi chả rươi.

Rươi sống là thứ mà nhiều người thấy rùng mình.

Có lẽ, khó có thứ chả nào thơm hơn chả rươi, kể cả thứ chả thịt lợn kẹp que tre, nướng trên than hồng, bốc khói ngào ngạt bay vào ẩm thực của người Tràng An hàng trăm năm nay, tạo nên định danh "Bún chả Hà Nội". Đành rằng miếng chả cũng thơm, nhưng mùi thơm đó thường quá, không thể gây thương nhớ như hương rươi. Rươi thơm là bởi nhờ "trời sinh ra thế". Dưới tác động của nhiệt và mỡ nóng, quá trình chuyển hoá cấu tạo vật chất trong rươi diễn ra, những cấu trúc phân tử bị phá vỡ, giải phóng ra thứ hương thơm mạnh mẽ, nhưng mới chỉ là hương đầu của một mùi thơm.

Rươi chưa chế biến và rươi nằm trong miếng chả là hai thực thể hoàn toàn khác nhau. Một thứ lành lạnh, tanh tanh mùi bùn nước lợ, nhìn hơi ghê với những ai nhạy cảm. Còn một thứ đã được nhiệt biến đổi thành thứ đồ ăn có hương thơm và mùi vị có thể tóm gọn trong 4 chữ "quyến rũ tột cùng". Sự chuyển hoá này có thể so sánh với sự biến đổi từ một con sâu lông lá gớm ghiếc thành một con bướm sặc sỡ, xinh đẹp và đối xứng một cách tuyệt đối.

Phải như thế, rươi mới trở thành một món ăn ngon rất đặc trưng của người Hà Nội mặc dù rươi không phải sản vật của đất này. Sự khao khát mức độ tinh tế trong cuộc sống, trong đó ăn uống đóng vai trò rất lớn, của người Hà Nội đã biến rươi từ một thứ hải trùng bình thường thành một thức thời đỉnh cao.

Không phủ nhận người dân ở những vùng đất rươi như Hải Dương, Nam Định, Thái Bình... đều rất mê ăn rươi và có những cách chế biến đặc trưng. Nhưng con rươi qua con mắt ẩm thực nghiền ngẫm của người Hà Nội đã đúc kết thành công thức món rươi ngon và phổ quát nhất, đặc biệt là món chả rươi.

Dấu ấn của quá trình tư duy để làm được được một miếng chả rươi tinh tế chính là việc đưa vào đó một thứ hương kỳ lạ, cũng mạnh mẽ, nồng nàn nhưng không lấn át hương rươi mà chỉ làm nổi bật mùi hương cơ bản. Đó chính là trần bì, tên chữ của vỏ quýt hôi, thứ quýt méo vẹo, vỏ đầy vết chàm nám xấu xí, vị chua và không thơm ngon bằng các thứ quýt ngọt khác. Nhưng giá trị của quýt hôi là dược tính nằm trong tinh dầu của vỏ quýt, thứ mà Đông y vốn dùng làm thuốc.

Một miếng chả rươi to bằng bàn tay chỉ vài dăm ba lát vỏ quýt hôi (tươi hay khô đều được) xắt mỏng, là đủ tạo nên một mùi thơm có tính chất định vị thương hiệu khiến ta không thể lẫn chả rươi với bất cứ thứ đồ ăn, hương thơm nào.

Tại sao lại là vỏ quýt hôi chứ không phải quýt ngọt, vỏ cam, vỏ chanh hay vỏ bưởi? Tinh tế chính là nằm lựa chọn đó. Với một thứ hải trùng có quá nhiều protein, lại sinh ra ở vùng nước lợ, rươi có tính hàn. Nhưng trong vỏ quýt hôi lại có tinh dầu (oleum madanrin), chất hectozan, sắc tố flavonoid cùng các vitamin A, B... Tinh dầu của vỏ quýt có tính tiêu hàn, khử độc, chống lạnh. Sắc tố flavonoid cũng góp phần chống hàn, một tinh chất khiến vỏ quýt cũng trở thành một nguyên liệu nấu rượu gin có tác dụng chống cảm cúm.

Thêm vào đó, rươi vốn là thứ thực phẩm rất giàu dinh dưỡng nên có thể dẫn đến chứng đầy hơi, chướng bụng sau khi ăn. Chỉ số đạm của rươi có thể khiến những tín đồ nghiện rươi mắc bệnh goute phải phiền lòng. Và chính những hoạt chất trong vỏ quýt hôi có trong chả rươi sẽ hạn chế điều này. "Bệnh từ miệng mà vào", mỗi một miếng ăn là một nguy cơ, do đó việc đưa vỏ quýt hôi vào chả rươi chính là cách tuyệt vời để phòng ngừa.

Chính trần bì tăng thêm một tầng hương cho chả rươi, không lấn át mà tạo ra sự hoà hợp vô cùng. Thế nên, nếu thiếu vỏ quýt, miếng chả rươi bỗng trở nên khiếm khuyết, như thể thịt gà thiếu chút lá chanh vậy.

Những thành phần không thể thiếu để làm nên món chả rươi.

Cách ăn chả rươi cũng không thể xuề xoà, à uôm để tránh "bất nhã" với thứ thượng phẩm một năm chỉ có đôi mùa, mà mùa nào cũng ngắn ngủi như "ngày tháng mười chưa cười đã tối". Đây là lúc thói ăn hương, ăn hoa, ăn chơi, ăn bời, ăn gảy, ăn gót của người Hà Nội xuất hiện.

Rươi quý và hiếm, lại có giá trị dinh dưỡng cao. Thế nên không thể ăn rươi như ăn nhộng rang, tép kho được. Như thế thì phí và hại lắm. Thế nên, miếng chả rươi phải nhỏ nhỏ xinh xinh, đổ ra lắm thì bằng lòng bàn tay, hoặc bé như đáy bát chiết yêu vậy.

Bếp hồng rực đặt chảo sâu lòng chứa mỡ nóng già, múc từng muôi rươi được trộn đều trong trứng gà đánh tan, cùng chút thịt nạc vai xay nhỏ (hoặc giả sang hơn thì bỏ thịt, chỉ dùng rươi và trứng làm chả), vỏ quýt khô xắt thật mỏng, chút hành hoa, hạt tiêu và gia vị, thả vào trong chảo mỡ.

Miếng chả rươi lộn nhào trong chảo để sức nóng thúc đẩy quá trình chuyển hoá và rồi định hình thành một miếng chả tròn, ngả màu nâu vàng. Nhìn sắc chả rươi là phải biết chín để vớt ra, không rán quá là mất vị tươi mát của rươi. Miếng chả cắt làm ba, làm tư, thả vào bát đã xếp sẵn xà lách, mùi, rau thơm, hành chẻ, rưới thêm chút nước mắm ớt cay xè rồi một gắp vào kín mồm để nhai, để nuốt, để tận hưởng.

Chả rươi ăn đến đâu làm đến đấy chứ không rán đầy đĩa mới ăn như nem. Miếng chả phải tươi, nóng còn giữ trọn vẹn hương vị của rươi thì mới cảm nhận được sự ngon đặc biệt của rươi và chả rươi, để rồi ăn một lần, nhớ cả đời.

Cái cảm giảm giác ngồi quanh bếp lửa trong cái lạnh đầu đông, háo hức nhìn bát rươi, muôi múc rươi, miếng chả rươi vừa thả vào chảo mỡ, tai nghe âm thanh xèo xèo, rồi chứng kiến miếng chả rươi nhào lộn, ngả từ màu vàng mơ sang vàng hoàng thổ rồi vàng nâu, và khao khát được thưởng thức miếng ngon đó, thật tuyệt vời.

Chỉ cần ăn một vài miếng chả rươi là thấy đầy đủ một mùa rươi. Không cần nhiều, không cần no nê, không cần thoả mãn con mắt vốn to hơn cái bụng mà chỉ cần được ngồi nhìn ngắm miếng rươi, hít hà hương rươi, nhấm nháp miếng rươi. Thế là đủ.

Miếng chả rươi đem lại một "khoái cảm" khi thưởng thức.

Rươi đang có mặt ở mọi khu chợ Hà Nội. Hãy tận hưởng thứ chả rươi tươi rói chứ không phải rươi đông lạnh bán quanh năm. Ở những góc nhỏ 36 phố phường, dưới chân Ô Quan Chưởng, bên mé chợ Thanh Hà, phía đầu Lò Đúc đang lan toả hương rươi. Có thể bạn sẽ thấy miếng chả nặng phần thịt, nhẹ phần rươi. Có thể, hương rươi trong miếng chả hè phố giờ chỉ "chạy qua hàng rươi", bị lấn át bởi hương vỏ quýt để đánh lừa người thật thà. Nhưng dù thế nào, hãy đừng bỏ lỡ một miếng rươi khi mùa rươi đang đi qua thành phố.

Anmustang
Ảnh: Phan Anh, Anmustang